在古代的時候人們對酒的品質非常講究。甚至會按酒的味道分等級，酒質好.度數(shù)低的白酒為高等級，同時認為不應該飲用那些度數(shù)高而質量低的烈性酒，而應該適量飲用一點味談而質量較好的酒，這一觀點深為后世注重養(yǎng)生的人所重視。那么究竟什么樣的酒算是好酒呢?

酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒(指倉促釀成的酒)切不可飲，飲必傷人。此為第一。酒戒酸，戒獨，戒生，戒狠暴，戒冷;務清，務潔，務中和之氣。或謂余論酒太嚴矣。然則當以何者為至?口:不苦，不甜，不成，不酸，不辣，是為真正的好酒。又問何以不言戒談也?日:談則非酒，不在戒例。又間何以不言戒甜也?日:昔人有云，清烈為上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉?而甜又在下，不必列戒例。又曰:必取五味無一可名者(即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一種味道都不突出一飲，是酒之難也。……蓋苦、甜、成、酸、煉者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是故陳之一字，可以作酒之姓矣。

由于條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經(jīng)驗卻是非常具有科學性的。根據(jù)現(xiàn)代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發(fā)酵酒比較，有害成分主要存在于蒸餾酒中，而發(fā)酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油(包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類(包括甲醛、乙醛、糖醛等)、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現(xiàn)頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴重的則會出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發(fā)酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養(yǎng)成分。

開始的時候，古人認為質量較高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來才發(fā)展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發(fā)酵而成的黃酒是中國較古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發(fā)熱量較高。自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。